Phin inox giữ nhiệt tốt và bền nhất, phin nhôm rẻ và nhẹ nhưng dễ móp, phin gốm giữ nhiệt tốt nhất nhưng nặng và dễ vỡ. Với người pha hằng ngày ở nhà, phin inox dày là lựa chọn ít phải suy nghĩ nhất. Cỡ phin thì chọn theo số người uống: phin nhỏ cho 20 đến 25g bột là đủ cho một ly.

So sánh ba chất liệu

Chất liệu	Giữ nhiệt	Điểm mạnh	Điểm yếu
Nhôm	Kém, nguội nhanh	Rẻ, nhẹ, dễ mua ở đâu cũng có	Mỏng, dễ móp đáy và cong lưới, dùng lâu bị xỉn
Inox	Khá, nhất là loại dày	Bền, dễ vệ sinh, lỗ lưới giữ dáng lâu	Giá cao hơn, loại mỏng rẻ tiền vẫn nguội nhanh
Gốm, sứ	Tốt nhất khi đã tráng nóng	Nhiệt ổn định suốt lượt pha, không ám mùi	Nặng, dễ vỡ, cần tráng nóng kỹ trước khi pha

Chất liệu ảnh hưởng chủ yếu qua đường nhiệt độ. Phin nguội hút mất nhiệt của nước, và ly cà phê chua đúng như khi anh chị dùng nước không đủ nóng, xem nhiệt độ nước pha phin. Vì vậy dù chọn loại nào cũng nên tráng nóng phin trước khi cho bột vào.

Phin gài, phin nén hay phin lưới

• Phin nắp gài xoáy: loại phổ biến nhất, vặn nắp xuống để giữ lớp bột. Chỉnh được lực nén nên linh hoạt, nhưng người mới hay vặn quá chặt làm phin nghẹn.
• Phin nắp đè: nắp rời đặt lên mặt bột, tự đè bằng trọng lượng. Khó sai hơn, đổi lại ít chỉnh được dòng chảy.
• Phin lưới đôi: hai lớp lưới, cho nước qua đều hơn và ít bột lọt xuống ly. Vệ sinh mất công hơn vì cặn kẹt giữa hai lớp.

Cách chỉnh lực nén cho từng loại nằm trong bài phin chảy quá nhanh hoặc quá chậm.

Chọn cỡ phin

Cỡ phin	Lượng bột hợp lý	Dùng cho
Nhỏ	20 đến 25g	Một ly sữa đá hoặc một ly đen
Vừa	30 đến 35g	Một ly đen lớn, hoặc hai ly nhỏ
Lớn	40g trở lên	Pha cho hai đến ba người

Đừng chọn phin quá lớn rồi pha ít bột. Lớp bột mỏng trong phin rộng làm nước chảy tuột và ly ra nhạt, dù tỉ lệ trên giấy vẫn đúng. Cân đối giữa cỡ phin và lượng bột nằm ở bài tỉ lệ cà phê pha phin.

Kiểm tra một cái phin trước khi mua

• Đặt phin lên mặt phẳng, xoay nhẹ: không được cập kênh.
• Soi lưới ra ánh sáng: lỗ phải đều, không có chỗ bị bít hay bị toác.
• Vặn thử nắp gài: ren phải trơn, không rít, không lỏng lẻo.
• Bóp nhẹ thành phin: mỏng tới mức móp theo tay thì bỏ qua, loại đó dùng vài tháng là méo.

Vệ sinh để phin bền và không ám mùi

Sau mỗi lần pha, đổ bã và tráng ngay bằng nước nóng. Mỗi tuần ngâm phin trong nước nóng vài phút rồi chà lưới bằng bàn chải mềm để lấy lớp dầu cà phê bám lại. Không dùng cọ kim loại vì làm móp lỗ lưới, và lưới móp thì dòng chảy méo vĩnh viễn. Phin để lâu không dùng nên cất khô hoàn toàn, tránh mùi ẩm bám vào ly cà phê sau này.

Loạt bài học pha phin

Tám bài dưới đây đi lần lượt qua từng thứ quyết định ly cà phê phin. Đọc theo thứ tự hoặc nhảy thẳng vào chỗ anh chị đang vướng.

• Học pha phin từ đâu: lộ trình 7 buổi
• Tỉ lệ cà phê và nước khi pha phin
• Cỡ xay cà phê cho phin
• Nhiệt độ nước pha phin
• Nước ủ: chờ bao lâu trước khi châm
• Phin chảy quá nhanh hoặc quá chậm
• Pha phin không bị đắng chát
• Lớp đào tạo pha phin 2 giờ tại vùng trồng Măng Đen, học trực tiếp, 300.000đ một người

Câu hỏi thường gặp

Phin nhôm hay phin inox tốt hơn?

Inox tốt hơn về độ bền và giữ nhiệt, nhất là loại dày. Phin nhôm chỉ hơn ở giá và trọng lượng, nhưng dễ móp đáy khiến nước chảy lệch.

Phin gốm có làm cà phê ngon hơn không?

Ngon hơn ở chỗ nhiệt ổn định hơn trong suốt lượt pha, với điều kiện anh chị tráng nóng phin trước. Không tráng thì phin gốm nguội còn hút nhiệt mạnh hơn cả phin nhôm.

Bao lâu nên thay phin mới?

Khi đáy cập kênh, lưới móp hoặc ren nắp gài đã rơ. Một cái phin inox tốt dùng được nhiều năm nếu vệ sinh đều.

Nguồn tham khảo

• Specialty Coffee Association, tài liệu về ổn định nhiệt trong dụng cụ pha, sca.coffee
• Bộ tiêu chuẩn pha chế phin Việt do Stone Village Coffee Lab biên soạn, xem tại đây